蔵元・山根正紀がこれからの酒造りを考えるにあたり、いまどうしても会っておきたいゲストとお酒を酌み交わしながらお話を伺う発酵対談。
第一回目のゲストは緊縛師（きんばくし）の有末剛（ありすえ・ごう）さんです。世の中に星の数ほど職業はあれど緊縛師という仕事には、馴染みのない方がほとんどではないでしょうか？
ご本人も「緊縛師というとよく仕事の内容は知らないままに毛嫌いされることもある」といわれていますが、陰と陽にわけるなら限りなく陰の世界の極みのようなところで活動を続けておられる希有な人物かと思います。
なぜ、今回、有末さんをお招きしたかというと、人はこれまでの経験を元にした思い込みや偏見、イメージで物事を簡単に判断しがちだけれど、自分と一見異質な人との出会いのなかから、新しい発見があったり世界感が深まることを感じる機会が年々増えてきたから、というのもあります。
縄を使ってひとつの美の世界をつくりあげる緊縛師という仕事と、酒造りに共通点はあるのかないのか？
今宵のテーマは、「淫美（いんび）な酒」です。［2016年1月収録］
ゲスト：有末剛さん
80年代初頭に緊縛師としてデビュー。以降数多くの雑誌や映画で緊縛を担当。近年では、団鬼六原作の映画『花と蛇』（石井隆監督）での技術指導や国内外でのワークショップ、指導書の制作のほか、他分野のアーティストとのコラボレーション等、ジャンルの垣根を超え精力的に活動。芸術性の高さで評価を得ている。「緊縛とは抱きしめること」。やさしく包みこむような緊縛は女性の内にある美と儚さを引き出し、静寂のなかで独自の官能世界を作り見るものを魅了する。モットーは「生活は小さく志は大きく人生はエロチックに」。
（オフィシャルWeb： arisuego.jimdo.com）
（Photo： 後藤一平）
淫美さを味で表現する
山根：きょうは、有末さんと「淫美な酒」というテーマでお話をさせていただきたいのですが、これまで造ってきたなかで僕の「淫美な酒」のイメージに一番近いのがこの酒、「生もと玉栄20BY」だったんです。いつ開けよう、いつ開けようと思ってきたんですが、先生がいらっしゃるので、もう今日しかない！ ぜひこれを飲んでいただこうと思って。
有末：んー！ 喉の奥のあたりをぐっと刺激して、唾液が出る感じがありますよね。苦味もあって、色も特徴的。あんまりこれまで飲んできたことがないタイプの酒です。
山根：熟成してくるとメイラード反応で、こういうみりんっぽい色がついてくるんです。一度こういうお酒ができても、造り方はほぼ同じなんですけど、しばらく同じようにはいかなくて。
そもそも淫美な酒とは言いましたが、「なにをもって淫美か」という定義も自分のなかでまだ釈然としない部分があります。ただ単に美味しいというだけでなく、ちょっと毒っけのある酒があってもいいんじゃないかと思っていて。
もちろん全部が全部そういうお酒を作ろうとしているわけではないのですが、そういうことができるのであれば、どうやったらできるか？−−ひとつは「酸」。酸味が鍵になっているんだろうなと。この酒はものすごく酸が強いんですね。
有末：なるほど。山根さんは、もともとずっと日本酒を造ってこられたわけですが、淫美な酒という考え方は、どのあたりから出てきたんですか？
山根：先生もお好きな吟醸酒が全盛のときが1980年代くらいなんですね。その頃は、うちの会社もそういう方向に行きかけたときがあったんですが、飲んで食欲のスイッチが入る酒ではなかった。あるとき、「これはなんか旨いもんが食べたくなる酒だなぁ！」と思ったのが、けっこう酸が強めの酒だったんです。やっぱり酸って必要なんだ！ と思ったときに、以前、埼玉の神亀（しんかめ）酒造さんの専務から「酸をコントロールできるようになると、一気に酒造りの世界が広がるようになる」と言われていたのを思い出して。そもそも、日本酒のポジションって、何なんだろうと？ 思うようになったんです。
いろんな考え方があるんでしょうけど、ワインの世界だと「妖艶（ようえん）な味のワイン」っていうのはあるんですよね。それが日本酒の世界にはあまりないなぁと。妖艶って、よくわからない世界なんだけど、なんか気になるというか。”いやらしいワイン”っていうのを過去に飲んだことがあって。味の表現のなかで「いやらしさ、淫美さ」を表現できるってかっこいいなと…。だけどやっぱり汚いものでなくて、美しいなかにそういうものがあるのがいいなと思っています。
有末：そうですよね。どんな世界でもいろいろなものがあって、そのなかから美しいものだけを抽出するのはなかなか難しいんですよね。緊縛も、これとこれは好きだけど、これは嫌だなぁとかあるんですよ。
有末：山根さんが、毒っけのある酒に惹かれるのは、なぜなんでしょう？
山根：毒っけのある酒がつくりたいと感じるのは、自分にストレスがあるからじゃないか？ と思っています。うちの酒って苦くて渋いんです。基本、人類が産まれて、いちばん安全だと感じる味って甘味といわれています。苦みは毒、酸は腐敗と表現されるように、一般的には不快なものとされてますよね。でも僕は食欲のスイッチが入るのには、必要なものだと思っていて。
有末：まぁ、めったに会わないですもんね、僕らみたいな世界の人種とは（笑）。
僕らがやっていることって、たとえばノーマルな人たちのなかには「ああ、変態だ、もう知らない」といって避ける人もいるんだけど、じゃあ変態じゃない普通ってなんなの？ ってことにもなる。
普通のセックスが正常だってことにすると、ぼくらからいうと変態でないセックスというのは、とても工夫のないセックスっていうことになってしまう。僕らが言う「変態」というのはすごく脳で考えて工夫してる人たちってことになる。緊縛でもいろんな組み合わせがあるし、料理でもなんでもそうですけど、工夫するということは、基本的にすごく面白いことだなと思ってるところがベースにありますね。
育てフェチという性
有末：それにしても、同じ銘柄であっても年度違いでお酒ってまた全然違いますね。同じように仕込んでも米も毎年違うわけですもんね。
山根：うちの酒って農家さんと直接契約して米を仕入れているのですが「これ以上の肥料は使わないでください」ですとかけっこう口うるさいことも言って、農家さんもそれに応えてとても誠実に真面目につくってくださっているんです。こんなにいい米を使わせてもらっている酒蔵って、日本中探してもなかなかないんじゃないかな。
だけど、実はあの「淫美な酒」の米は違うんです。どこの誰べーが作ったかわからない農協から仕入れた米なもんだから、尚更よくわからなくてどつぼにはまってるとこもあって（笑）。
有末：それは、面白い！ なんだか米と女は似ているような感じがしますね。
山根：どういうことでしょう？
有末：毎年、自然の条件も違って同じ米ができないように、人間も一緒で女子も一緒なんですよ。 ひとりとして同じ人がいない。僕なんか、これまで一万人くらい縛ってるけど、育ってきた環境からして違うしね。生育暦もみんな違う。たいがいみんなコンプレックスがあって、自分に自信のある女の人って意外と少なくて、ものすごく綺麗なのに、自分に自信のない人ってのは多いです。
でも、それでもね、みんなどっかいいんですよ。たとえば、うなじがいいとかね。見た目だけじゃない発見があるんですよ。そういうちっちゃな魅力を、もうクレープ状に伸ばしてあげると、面白いことにそこだけが伸びるんですよ。それがね、すごい自信になるんですよ。酒造りと同じで、酵母菌を混ぜて、ぶくぶくぶくぶく化学反応が起きるみたいに人も人との関わりのなかで変わるんですよね。
山根：ちょっとまた違うお酒も飲んでもらいましょう。こちらは「糸白見」（いとしろみ）といってうちの杜氏の前田一洋が作った米で仕込んだ酒です。糸白見というのは、彼が住んでる村の名前なんです。
有末：おお、これはまた全然違って、すーっと体に入っていって楽な感じですね。でも、一番最初に飲んだ酒のほうが忘れられない味って気もするなぁ。忘れられない味って、女と同じだと思うけどね。
たいがい男ってのは記憶をしてるんだけど、生理的にばっちり合う女っていうのもいるもんです。体の合う女っていうのはふつうにいろんなものを食べてきても、最後に口直しで食べてもおいしいみたいなもので。でも心に残る女っていうのは、また違ってて。
自分がいくら無茶をしてきていても、ほんとに自分のことを真心をもって支えてくれたりする女っていうのは忘れられないもんですよ。もう、そこは男の夢というか。そういう女に最終的に出会うために色々な出会いがあるのかもしれない。でも、もちろん身体が合わないとなかなか関係性を続けるのは難しいわけで。だからおそらくお酒の味もそうだと思うんですけど、毎日飲みたいと思えるかどうかが、大事というか。
山根：実は最初に飲んでもらった酒は新酒で搾って口にしたときに「あー、すっぱ！ えらい酒つくちゃったなぁ」って思ったんです。でも、なぜかすっごい愛着があって。かわいげがあって憎めないんですよ。こいつはなんか熟成させたら、どんなやつになるんだろうなぁと思ったら、秋になるのが待ち遠しくって。こいつはちょっと化けるだろうなというのは、なんとなくわかってて……。
有末：出会いにインパクトがあって、こいつと一緒にいたら、どうなっていくんだろう？ というね。相手との関係性によって自分も変わっていくんだろうね。
山根さんは、どんな女性が好きですか？
山根：んー、バラバラですね。でも、なんか面白い人じゃないと。人間くさい人とか、そういう要素がある人でないと惚れてない。淫美な酒っていうのは、どっちかというと、生もと玉栄20BYに出会ってから言葉にしたいと思ったというか。それまでは妄想としてはあったんですけど、いやらしさというような表現をするようになったのは、あの子からかもしれません。
あのお酒ができたときって、それまでも生酛（きもと）というお酒はずっと作っていたんですけど、はじめて酵母無添加−−。つまり蔵付きの酵母で仕込んだはじめての酒だったんです。それまでは買ってきた酵母で生酛も作っていたんですが、いつまでもそれじゃあ面白くないっていうんで、３本仕込んだなかでリスク回避で１本だけ仕込んでみた。はじめてのトライなんで、どうなるか、ほんとにできるのかもわからなくて。結構うちの蔵人たちも、あの酒に対する向き合い方は、ほかの酒よりも注目度は高かったですね。
有末：われわれの世界でも、すごい女優さんがいいかっていうと案外そうでもなくて、意外と素人の全然知らない子がよかったりもします。結局、まだ可能性の幅があるんですよね。まだ全然発見されてないんだけど、この子育てるとすごい面白いなぁと感じたりすると、ぐぐっと気持ちが入っていく。もう育ってしまっているものって意外と面白くないんですよね。だってもう誰かが手をつけてるし、全然のびしろがないからつまらない。やっぱり未知のものを育てたいっていうね、結局そこが性癖なんですよ（笑）。だから発見したい、だから出会うしってことで。
山根：既存のものって、精度ががちがちになっちゃってて、自由度がないですもんね。
有末：今は、面白いものって自分で作れる時代なんですよね。カメラもあればなにもあればで、条件はそろってるから、写真展だってなんだって、誰でもやろうと思えばできちゃう。でも、そうなるとアマチュアのひとたちがたくさん出てきて、ほんとに面白くないものまで人前に出てくるからそれも見なきゃいけないという状態は正直辛いなとも思う。
緊縛もそうですけど、縄を持てば緊縛師だということになってしまうわけですよ。でも、カタチで見えるところだけでなくて、精神的な負担も含めて山を超えていかないと本当には深まらないんです。ひとつ山を超えたらまた新しいエベレストみたいな山が見えてきたよ、みたいなことがある。 やればやるほど、恐ろしさもわかるから、これはやっていいものかという判断も含め引くときは引くし。女性一人ひとりが山みたいなもんなんで、魔の山みたいなひともいますからね。ひとりの人と関わるって、すっごく大変なことで。
さらに緊縛だと、通常の人間関係よりもっと深く関わっちゃうから、変に手を出すと滑落して死んじゃうみたいな人もある。それに対してちゃんと自分なりの責任がとれるかっていうこともあるんでね。なんでもそうだけど、「本物かどうか」がもっと精査されていくのが、これからの時代だと思います。逆にいえば、自分の仕事にしても散漫になるんじゃなくて、ほんとに面白いものを自分の手できちんとカタチにしていきたいなという気持ちは強くなってきてますね。