こんにちは。まかない係の江田です。日々、あれこれと作っておりますが…。
今日の一品は季節の食材を使った、菜の花の辛子浸しです。
作り方はというと、お湯にくぐらせた菜の花を水にさらし固くしぼり。冷やしておいた昆布と干し椎茸の出汁にねり辛子を溶かしておいたものに浸します。菜の花本来の甘味、苦味を残したかったので調味料は薄口醤油を少しだけ。
ポイントは菜の花をゆがくとき、沸騰したお湯でゆでると野菜の食感が損なわれてしまう気がするので僕は沸騰直前のお湯で芯の部分を約３０〜４０秒。全体をくぐらせて約３０〜４０秒程度ゆがいています。冷水で冷やした菜の花の余分な水気はしっかり切ることで、シャキッとした食感を残せます。歯が悪いかたはゆで時間を増やすなど調整してくださいね。
（蔵まかない 江田道人）