こんにちは、まかない係の江田です。今日の一品は鳥取名産ハタハタを使った南蛮漬けです。
作り方は細かく切った人参、ピーマン、玉ねぎを醤油、酢、きび砂糖を混ぜた南蛮酢に漬けておきます。ハタハタは小麦粉をまぶし１７０〜１８０℃の揚げ油で３〜４分。
南蛮漬けは本来、生魚を揚げて作りますが今回は干したハタハタを揚げて漬けてみました。（鳥取では魚の干物コーナーにハタハタはほぼマストで置いてあります）干物で作るメリットはというと…。生魚だと塩をふって魚の臭みを含んだ水分をふきとる作業がありますが、干物は水分が少なくほどよい塩味があるので下塩をせずに、そのまま小麦粉をつけて揚げられるところ。
意外と南蛮酢はすぐにしみ込みます。
そのほかのポイントとしては、細かく切った野菜は水にさらさず南蛮酢に漬けると野菜から水分がじわじわ出て来て旨味が増すような気がします。
（蔵まかない 江田道人）