純米吟醸Canon（カノン）

日置桜5代目蔵元を務めます山根正紀と申します。いつも日置桜をご愛飲いただき有難うございます。

私が酒造りの世界に入り、おかげさまで今年30年を迎えました。思えばこの間いろいろ変わった酒も手掛けてまいりましたが、多くの方に面白がって飲んでいただいたように思っております。改めて感謝申し上げます。

さて、実は蔵の基本線とは別に、個人的な思想で追い求めている味わいがあります。味は全てを数値化できないので、正確に人に説明するのは難しいのですが、私が求める味わいの世界観はより難解なようで、うちの蔵人たちにも完全には理解できないようです。

この味をストレートに表現するなら、「淫靡さ」「妖艶さ」「怪しさ」といった官能的要素を持った酒です。真面目な人からするとドン引きされるか、呆れられるぐらいなのでしょうが、本人からすると至って真面目に探求しているのです。

これに向かい始めたのは、あるワインを飲んだのがきっかけでした。美しく・艶っぽく、厭らしい･･･。美味しいだけでは言い表せない、なんとも飲み手を変な気持ちにさせるワインとの出会い。「なんかよく分からんけど凄い！何とかこの感じをうちの酒から出せないだろうか･･･」これが事の発端となりました。

昔から私の性質をご存じの方であれば、「嗚呼、なんか考えそうな話だわ！」と一笑されるのではないかとも思っております。

しかし穀類からこれを引き出すことのハードルは予想以上に高く、取り組み始めから既に15期が過ぎてしまいました。この間何度か近いものは出来、再現性のヒントになりそうな気付きもありはしたものの、未だ決定的な根拠を掴めてはおりません。

自分もそれなりの歳になり、あと何年酒造りが出来るのかわからないと思う焦りも出てきた中、「ゾーンを絞ってやってだめなのなら、敢えてゾーンを外し、これまで試したものと対極のことをやって気が付くことがあるのではないか？」　

そんなことを昨年11月に思い立ち、今期の製造計画の中に、今の美意識とは外れた設計を1桶だけ入れ込むことにしました。

この酒の製造計画の意味を社員に説明するにあたり、設計の組み立てをcannon（カノン）という楽曲に例えて説明いたしました。ヨハン・パッヘルベルが作曲したこのクラシックの名曲は、構成音が美くしくつながり、また循環コード的な構成になっていることからカノン進行と呼ばれ、Jポップでもこの進行理論を使った多くのヒット曲が生まれています。黄金進行とも呼ばれたりします。

かつて酒の製法にも、いくつかの黄金進行のようなパターンが存在しました。80年代から90年代初頭に行われていた吟醸酒の製造パターンがまさにそれで、ふとカノン進行に似ているな！と感じたので引き合いに出したのですが、その後社内でカノンが定着してしまい、蔵の暗号名から商品名として進行するようになった次第です。

この純米吟醸酒Canonは、前述で触れたように現在の日置桜の造りとは対極に近い30年ほど前の進行コードで演奏（醸造）をいたしました。細かな部分の公表はいたしませんが、主な要素としては麹をすべて突き破精としグルコース濃度を意識的に高め、醪経過もその時代の王道的な低温の醪経過を用いました。ただし酵母は90年代に登場したセルレニン耐性酵母（香り系）ではなく、オーソドックスに使われていた協会9号を選択しました。

今回のcanonへの取り組みは、これまで意識しなかった味の相対関係なども見え、意義のある製造経験となりました。これまでの「穿」とはまた違う試験醸造酒ではありますが、造りを遡ってみたことで、時代時代の味わいは変化しながらも繋がっていることも再認識することができました。

そんな経緯から商品化するcanonですが、今の日置桜の情緒的な雰囲気とは違い、明るくポップな印象を受けられると思います。

またこれまで一般の方に酒造りを説明する際、蔵の専門職を楽器に、杜氏を指揮者に例えながらオーケストラの演奏を酒造りに見立ててお話ししました。その経緯もあって楽譜を刷り込んだデザインを起こしてみました。

継続商品ではなく今期限りの企画品となりますし、おそらくこの立ち姿の商品を手掛けることは2度とないと考えておりますので、この機会にお試しいただければ幸いに存じます。

長文にお付き合いいただき、有難うございました。